Sous l'ANCIEN RÉGIME, bien davantage que la charrue ou l'araire, le bétail accompagnait la vie des paysans. Point de système de culture où il ne tînt une place inévitable, pour assurer le trait et le fumier mais aussi pour diversifier les revenus. Quelle était son rôle dans la société et l'économie d'Ancien Régime ? Comment pratiquait-on l'élevage selon les catégories animales ? Quelles étaient les ressources disponibles et comment furent-elles gérées selon les différents systèmes agraires ? Facteur de production de première importance, le cheptel vif était par ailleurs un marqueur social. De la chèvre, du cochon ou de la vache du pauvre aux gros troupeaux des éleveurs capitalistes, l'utilisation des animaux signalait la hiérarchie sociale au village. Il en résultait des conflits permanents dans l'utilisation du sol, l'organisation des assolements et la gestion des espaces non cultivés. Les choix opérés, qui contribuaient à modeler l'environnement rural, aiguisaient des concurrences multiples, entre individus et communautés, entre catégories animales, entre villages voisins, entre administration publique et traditions locales. À travers ce premier effort de synthèse - 450 communes citées, couvrant l'ensemble des régions - dans un domaine sur lequel bien des réalités premières étaient à préciser, l'auteur insiste sur les facteurs structurels de l'économie rurale du XVe au XVIIIe siècle. Mais il s'interroge aussi sur les conditions d'une évolution vers des spécialisations inégales selon des étapes et des modalités qui restent largement à explorer. Elles sont à la base des équilibres entre la société rurale française et son environnement, si contestés aujourd'hui.